Mürbteig mit Biss und Geschmack
Weizenmehl der Type 405 oder 550 ist sehr lange haltbar. Vollkornmehl und besondere Sorten wie Buchweizen- oder Kastanienmehl aber werden nach einiger Zeit ranzig, die sollte man rechtzeitig aufbrauchen. Ich hatte für diese Quiche einen Rest von ca. 100 g Buchweizenmehl übrig und habe es mit Weizenmehl Type 550 auf 220 g ergänzt. Das verleiht dem Teig eine etwas dunklere Farbe, aber vor allem ein wunderbar nussiges Aroma. Falls Sie herkömmliches Mehl verwenden, so können Sie auch 1 EL fein gehackte Thymianblättchen oder Rosmarinnadeln unter den Teig kneten. Das gibt ebenfalls einen würzigen Geschmack.
Geben Sie zunächst das Mehl auf die Arbeitsfläche. In vielen Rezepten können Sie lesen, dass man das Mehl sieben solle. Tatsächlich sind Mehle heute so gleichmäßig fein gemahlen und ohne Fremdkörper, dass das nicht mehr wirklich nötig ist. Ich mische also das Buchweizen- mit dem Weizenmehl und füge Salz, Ei und Eigelb hinzu. Dann schneide ich die Butter in kleine Würfel, gebe sie dazu und verknete alles zu einem glatten Teig. Die Butter sollte wirklich kalt sein, auch wenn sich der Teig zunächst schwer kneten lässt. Falls es gar nicht geht, befeuchten Sie ihre Hände mit ein wenig (!) kaltem Wasser. Der Teig muss nun mindestens 30 Minuten ruhen. Sie können ihn dazu in Klarsichtfolie gewickelt in den Kühlschrank legen. Oder Sie legen den Teig auf einen Teller legen, stülpen eine Schüssel darüber und stellen ihn so kalt.
Knackiges Gemüse satt
Während der Teig ruht, kümmere ich mich um den Belag. Ich habe übrige Möhren, Zuckerschoten und Zucchini bereit gelegt. Außerdem habe ich einen Stiel Brokkoli, von dem ich einen Teil verwenden will. Im Prinzip können Sie so ziemlich jeden Gemüserest in die Quiche einbacken, je bunter desto besser. Das Gemüse also putzen, waschen und klein schneiden. In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und das Gemüse darin unter Rühren in 4-5 Minuten bissfest dünsten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Beim Brokkoli entscheide ich mich für eine andere Garmethode: Ich teile ihn in Röschen und wasche diese, schäle den Stiel und schneide ihn klein und gebe alles in einen Topf mit Dämpfeinsatz. Darin gare ich alles in 4-5 Minuten über dem heißen Wasserdampf knapp gar. Die Hälfte davon werde ich als Gemüsebeilage zu Fleisch oder Pasta oder als Einlage in eine Kartoffelsuppe beiseite legen.
Gut in Form gebracht
Wenn das Gemüse vorbereitet ist, den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine Springform mit Backpapier auslegen (oder die Form ausbuttern und mit Mehl ausstauben.) Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. In die Form einlegen und einen 3-4 cm hohen Rand formen. Wenn das nicht in einem Stück gelingt, kein Problem! Kleine Risse können Sie in der Form gut zusammendrücken. Und einen ungeraden Rand schneiden Sie einfach gerade und stückeln Fehlstellen mit übrigen Teigstücken an. Während des Backens verbindet sich dann alles.
Bevor Sie das Gemüse einfüllen, stechen Sie den Teigboden mehrfach mit einer Gabel ein. Das sorgt dafür, dass der Teigboden gleichmäßig bäckt und keine Blasen bildet. Nun die Hälfte des geraspelten Käses aufstreuen. Hier können Sie übrigens auch Reste von Gouda, Emmentaler, Bergkäse o. Ä. aufbrauchen und selber raspeln oder, bei Scheiben, in ganz feine Streifen schneiden. Schließlich das Gemüse darauf verteilen.
Royale - sahniger Guss zum Abschluss
Den Guss für Quiche und Tartes nennt man Royale. Dafür die Eier und den Schmand zum Eiweiß geben. Wenn Sie nur wenig Gemüse haben und eine eher flache Quiche backen, reichen eventuell auch 2 Eier + das Eiweiß vom Teig. Statt Schmand können Sie auch Sahne, Crème fraîche, Ricotta oder eine Mischung aus verschiedenen Resten verwenden.
Die Mischung mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat würzen und gut verquirlen. Wer mag, kann noch eine geschälte Knoblauchzehe dazupressen und unterrühren. Gleichmäßig über das Gemüse gießen, so dass alles gut befeuchtet ist und beim Backen nicht austrocknet. Den übrigen Käse darüber streuen.
Die Gemüsequiche ca. 45 Minuten im Ofen (Mitte, Umluft 160 Grad) backen, bis der Guss gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und warm, lauwarm oder kalt servieren. Guten Appetit!
Tipp
Die Gemüsequiche lässt sich übrigens wunderbar portionsweise einfrieren. Zum Auftauen auf dem Blech im Backofen 10-15 Minuten bei 120 Grad aufbacken.
