Sojamilch gerinnen lassen
Als Basis für die vegane Mayo nehme ich Sojamilch. Die gebe ich in einen Mixbecher und rühre 1 EL Zitronensaft unter. Statt Zitronensaft ginge auch Weißweinessig. Wichtig ist die Säure, denn die bringt die eiweißhaltige Sojamilch zum Gerinnen. Das dauert ca. 10 Minuten, inzwischen bereite ich die Salatzutaten vor.
Hobeln, raspeln, hacken
Ich schäle den Sellerie und hoble ihn mit einem Julienneschneider in eine Schüssel. Wer keinen hat, raspelt den Sellerie einfach auf der groben Seite der Universalreibe.
Dann wasche ich den Apfel, viertle ihn und entferne das Kerngehäuse. Die Apfelviertel lassen sich ebenfalls mit dem Julienneschneider in feine Stifte verwandeln (oder mit einem Messer fein schneiden). Damit sie nicht braun werden, beträufle ich sie sofort mit Zitronensaft und gebe sie dann zum Sellerie.
Zuletzt hacke ich die Walnüsse grob durch und füge sie ebenfalls hinzu.
Vegane Mayo aufmixen
Inzwischen ist die Sojamilch geronnen. Nun gebe ich den Senf dazu, mixe ihn mit dem Pürierstab unter und gieße dabei das Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl dazu. Das Ganze 2-3 Minuten weiter mixen, bis ein cremige Masse entstanden ist.
Ich schmecke die vegane Mayo mit weiterem Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Wer den typischen Eigeschmack klassischer Mayonnaisen vermisst, mixt noch 1-2 Prisen Kala namak unter (gibt es in Bioläden und Supermärkten im Regal mit veganen Lebensmitteln).
Das Finish
Ca. 5 EL vegane Mayo zum Salat geben (der Rest hält im Kühlschrank 4-5 Tage) und alles gut vermischen. Den Waldorfsalat in zwei Schalen füllen, leicht pfeffern und nach Belieben ein paar Petersilienblättchen aufstreuen. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot.
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