Aromatischer Sud aus den Schalen
Weißer Spargel wird besonders fein, wenn Sie ihn nicht einfach in Salzwasser garen, sondern zuerst aus den Schalen einen aromatischen Sud kochen. Diese Spargelbrühe werde ich für Spargelrisotto und für Spargelcremesuppe (siehe unten) weiterverwenden.
Für diesen Sud also den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in einem Topf mit etwa 2 l Wasser bedecken. 20 g Butter, Salz und Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen.
Eier hart kochen
Inzwischen die Eier anpieksen, in ein Töpfchen mit kochenden Wasser einlegen und in ca. 10 Minuten hart kochen. Da die Eier hier ganz durchgegart werden, müssen sie auch nicht mehr ganz frisch sein.
Einen Durchschlag in einen weiten Topf, in dem die Spargelstangen liegend Platz haben, stellen und die ausgekochten Schalen hineingießen. Gut ausdrücken und die Schalen wegwerfen.
Den Spargel sanft garen
Als Beilage koche ich fix kleine neue Kartoffeln. Deren Schale ist so zart, dass man sie nicht pellen muss. Die Kartoffeln nur waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken und in ca. 15 Minuten weich kochen. Alternativ können Sie sie auch im Dampfgarer oder einem Topf mit Dämpfeinsatz zubereiten.
Die Spargelbrühe aufkochen lassen, den Spargel einlegen und bei schwacher Hitze offen garen. Die Brühe soll dabei nur leise sieden, nicht sprudelnd kochen. Ich mag Spargel am liebsten, wenn er noch ein wenig Biss hat. Je nach Dicke der Stangen ist das nach 10-12 Minuten der Fall. Wenn Sie ihn lieber ganz weich mögen, dann lassen sie ihn noch ein wenig länger ziehen.
Während der Spargel gart, die Teller vorwärmen. Die Eier pellen und fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. (Übrigen Schnittlauch wickeln Sie in angefeuchtetes Küchenpapier. So bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks 3-4 Tage frisch.) Die übrige Butter schmelzen.
Zum Servieren die Kartoffeln abgießen und nach Belieben pellen. Den Spargel aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen und beides auf den Tellern anrichten. Mit gehacktem Ei, Schnittlauch und zerlassener Butter garnieren. Guten Appetit!
Rezept für die übrige Brühe: Spargelcremesuppe mit Croûtons
Die Spargelbrühe hält im Kühlschrank 3-4 Tage, lässt sich aber auch sehr gut einfrieren. Sie ist eine tolle Basis für Spargelrisotto (Rezept folgt) ebenso wie für Spargelcremesuppe:
Für 2 Personen messe ich 400 ml ab, mische 50 ml Milch oder Sahne unter und erhitze das Ganze. Parallel in einem Topf 1 EL Butter bei mäßiger Hitze schmelzen, 1 EL Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel unterrühren. Etwa 1/2 Kelle Brühe hinzufügen und alles schnell glatt rühren. Immer wieder Brühe hinzufügen und glatt rühren, bis alles aufgebraucht ist. Die Suppe 2-3 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Damit die Suppe keine Klümpchen bekommt, ist es wichtig bei schwacher Hitze zu arbeiten, notfalls den Topf auch mal kurz vom Herd zu ziehen. Die Mehlschwitze sollte jedenfalls nicht braun werden. Und nach jedem Angießen der Brühe müssen Sie diese mit der schon vorhandenen Masse glatt rühren. Wenn Sie es ein paar Mal gemacht haben, haben Sie den Dreh raus. Falls die Suppe beim ersten Mal doch Klümpchen aufweist, so gehen Sie einfach mit dem Pürierstab durch.
Vom Spargelessen sind noch 3 Stangen übrig, das reicht als Einlage. Ich schneide sie klein, füge sie hinzu und lasse sie 2-3 Minuten mitköcheln.
Für das Topping schneiden Sie 2 kleine Scheiben altbackenes Weißbrot in Würfel und rösten es ohne Fett in der Pfanne. Ich habe außerdem 2 Zweige Basilikum mit einer Prise Salz und 2 EL mildem Olivenöl im Mörser fein zerrieben. (Sie können aber auch einfach die Blätter fein zerzupfen und die Suppe damit garnieren). Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller füllen, das Basilikumöl in dekorativen Schlieren darauf träufeln und die Brotwürfelchen aufstreuen. Guten Appetit!
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