Kartoffeln kochen und Nüsse rösten
Die Fingernudeln werden aus Kartoffelteig zubereitet. Dafür zunächst die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken und in ca. 30 Minuten ganz weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln lauwarm abkühlen lassen. Am besten eignen sich mehlige Kartoffeln, es gehen aber auch andere. Bei vorwiegend festkochenden Kartoffeln braucht man später eventuell etwas mehr Mehl.
Haselnüssen geben dem Wirsing einen besonderen Geschmackskick. Dafür die Haselnüsse in einem Pfännchen bei schwacher Hitze rösten, bis sie duften und schwarze Stellen bekommen. Die Nüsse abkühlen lassen und die Häutchen so weit es geht mit den Händen abrubbeln. Die Haselnüsse anschließend grob hacken.
Blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen
Damit der Wirsing seine appetitliche Farbe behält, blanchiere ich ihn zuerst in Salzwasser und schrecke die Blätter anschließend in Eiswasser ab. Die Wirsingblätter dazu vom Kopf lösen. In einem Topf Wasser aufkochen, kräftig salzen und die Wirsingblätter ca. 2 Minuten darin garen. Die Wirsingblätter herausheben und sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben. Nach ein paar Minuten abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Kartoffelteig für die Fingernudeln
Sobald die Kartoffeln ausgedampft haben und lauwarm abgekühlt sind, befreit man sie von der Pelle. Die Kartoffeln dann je nach Größe halbieren oder vierteln und durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken. Eine kräftige Prise Salz und das Ei dazugeben und ein wenig Muskat dazureiben. Jetzt nach und nach so viel Mehl dazugeben und unterkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig soll weich sein, sich aber gut weiterverarbeiten lassen ohne dabei zu zerfallen.
Den Kartoffelteig zu einer Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Fingernudeln rollen.
In einem weiten Topf Wasser aufkochen, die Fingernudeln einlegen und bei schwacher Hitze in 5-6 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Das Kochwasser soll dabei nicht sprudelnd kochen sondern nur leise sieden oder simmern. Die fertigen Kartoffelnudeln herausheben und abtropfen lassen.
Den Wirsing schmoren
Aus den blanchierten Wirsingblätter eventuell die dicken Rippen herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Wirsing darin 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Mit der (Hafer-)Sahne ablöschen und den Wirsing zugedeckt 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren
In einer beschichteten Pfanne Öl oder Butterschmalz erhitzen und die Fingernudeln darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten.
Die Haselnüsse unter den Wirsing heben und diesen mit den Fingernudeln auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Guten Appetit!
Tipps
Anstelle der Haselnüsse können Sie für den Wirsing mit der Zwiebel 40 g fein gewürfelten Speck oder Räuchertofu anbraten.
Übrige Fingernudeln lassen sich gut wieder aufbraten und beispielsweise mit Puderzucker bestaubt mit einem Kompott servieren.
