Die Zutaten
Ich hatte eine größere Menge frische Champignons, Egerlinge und Kräuterseitlinge. Wenn Sie nur 250-400 g haben, weichen Sie zusätzlich 5-10 g getrocknete Steinpilze 10 Minuten in 100 ml lauwarmem Wasser ein. Die frischen Pilze putzen und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Statt Schalotten geht natürlich auch eine fein gewürfelte Zwiebel. Oder, falls Sie Frühlingszwiebeln übrig haben, so verwenden Sie die hellen Anteile anstelle der Schalotten und mischen das fein geschnittene Grün am Ende mit der Petersilie unter.
Ich hatte auch noch ein Glas Gemüsefond übrig, dessen Mindesthaltbarkeitsdatum bald erreicht war. Den Fond habe ich mit Instant-Gemüsebrühe auf einen Liter ergänzt und in einem Topf erhitzt. Falls Sie getrocknete Pilze verwenden, so gießen Sie das Pilzeinweichwasser ebenfalls dazu (vorsichtig, damit kein Sand in die Brühe gerät!).
Rühren, rühren, rühren
Für den Reis in einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten (Zwiebeln oder weiße Frühlingszwiebeln) darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Den Reis hinzufügen und 1 Minute unter Rühren mitbraten. Risottoreis ist ein recht stärkereicher Rundkornreis. Die Stärke ist wichtig, denn dadurch bekommt der Risotto am Ende die typisch cremig-schlotzige Konsistenz. Sie sollten ihn also auf keinen Fall vor dem Kochen waschen, wie man es gelegentlich mit Langkornreis macht.
Nun eine Kelle voll heißer Fond-Brühen-Pilzwasser-Mischung angießen und vollständig einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Ab jetzt immer, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, eine weitere Kelle voll dazugeben und unterrühren.
Pilze richtig braten
Für die Pilze das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und diese darin 3-4 Minuten anbraten. Drehen Sie die Temperatur dabei auf höchste Stufe auf. Die Pilze sollen schöne Röstaromen bekommen. Bei niedriger Hitze tritt schnell das enthaltene Wasser aus und das Ganze wird suppig. Falls verwendet, die eingeweichten Pilze gut ausdrücken, fein hacken und hinzufügen.
Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann noch ein wenig fein gehackten Thymian hinzufügen.
Das perfekte Finish
Dazwischen immer wieder den Reis umrühren und nach und nach die Brühe angießen. Den Parmesan fein reiben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Statt Petersilie passt übrigens auch Estragon sehr gut zu Pilzen.
Nach etwa 20 Minuten Garzeit, sollten Sie den Reis regelmäßig probieren: Die Reiskörner sollten noch ein wenig Biss haben, dürfen aber natürlich nicht hart sein. Nach 22-23 Minuten, sollte der Risotto fertig sein. Nun noch etwa ½ Kelle Brühe, die Pilze und die Petersilie (oder den Estragon und eventuell zusätzlich das Frühlingszwiebelgrün) unterrühren.
Die Butter würfeln und mit dem geriebenen Parmesan unterziehen. Den Risotto mit Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken und 3 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In Schalen oder tiefe Teller verteilen und mit weiterem geriebenem Parmesan zum Bestreuen servieren. Guten Appetit!
Risotto-Variationen
Wer keine frischen Pilze zur Verfügung hat, kann stattdessen zum Beispiel 1-2 in Stifte geschnittene Zucchini, 400-500 g in schräge Scheiben geschnittenen grünen Spargel oder 1 in feine Spalten geschnittene Fenchelknolle anbraten und unterrühren. Zucchini und grüner Spargel schmecken auch super in Kombination mit den getrockneten Pilzen. Zum Fenchel passt sehr gut gewürfelter Räuchertofu.
Sie können den Reis übrigens nach dem Andünsten auch zuerst mit einem Glas Weißwein ablöschen und erst dann nach und nach die Brühe angießen. Ich schmecke lieber am Ende mit Zitronensaft und -schale ab - aber das bleibt Ihnen überlassen. Schmeckt beides gut.
Tipp für den Rest vom Rest
Wenn noch etwa eine Portion Risotto übrig ist, am nächsten Tag für Reistaler 1 Ei und 1-2 EL geriebenen Parmesan unterrühren. In einer beschichteten Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen. Aus der Pilzmasse kleine Taler formen, in Panko oder Semmelbröseln wenden und darin von jeder Seite in 2-3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Dazu schmeckt ein Tomaten-Rucola-Salat mit Balsamico-Olivenöl-Dressing.
