Kräuter-Power aus dem Vorrat
Ich habe noch gut zwei Esslöffel von dem Möhrengrün-Mandel-Aufstrich übrig, den ich heute für Kräuterpfannkuchen aufbrauchen will. Ebenso gut können Sie einen Rest Basilikum-Pesto verwenden. Wer keines von beiden hat, verwendet übrige Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Estragon oder Basilikum für dieses Rezept, je mehr desto besser! Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Das Mehl und das Backpulver in eine Rührschüssel geben. Die fein gehackten Kräuter und das Öl hinzufügen. Ich gebe meine Kräuter-Mandel-Paste dazu, die enthält schon Öl, deshalb kann ich das weglassen (beim Pesto gilt das genauso). Je eine kräftige Prise Salz und Pfeffer und eine kleine Prise Muskat hinzufügen. Die Mandelmilch und das Mineralwasser dazugeben und alles zu einem glatten Pfannkuchenteig verquirlen. Den Teig beiseitestellen und quellen lassen.
Darf man Pilze waschen?
Inzwischen bereite ich die Füllung zu: Ich habe Austernpilze gekauft, Sie können auch Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge oder eine Mischung aus verschieden Pilzen verwenden. Die Pilze möglichst nicht waschen, weil sie sich wie ein Schwamm vollsaugen und sich dann nicht mehr richtig anbraten lassen. Bei Zuchtpilzen stellt sich die Frage nicht, aber Waldpilze sind oft recht schmutzig. Dann geben Sie 1-2 EL Mehl in kaltes Wasser, waschen die Pilze darin schnell durch und lassen sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Wenn es sich vermeiden lässt, sollten Sie Pilze aber besser nur trocken abreiben, putzen und klein schneiden.
Weiter schäle ich zwei kleine Zwiebeln, halbiere sie längs und schneide die Hälften in dünne Spalten. Ersatzweise gehen natürlich auch 2-3 Schalotten oder Frühlingszwiebeln (von letzteren den hellen Teil klein schneiden und mitbraten, das Frühlingszwiebelgrün mit dem Kräutern unterrühren). Falls verwendet, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomate(n) waschen, halbieren, die Samen entfernen und die Hälften fein würfeln. Hier können Sie auch nicht mehr ganz ansehnliche Kirschtomaten oder eine geputzte und klein gewürfelte Paprikaschote nehmen.
Pilze scharf anbraten
Für die Füllung erhitze ich eine große Pfanne und gebe das Öl hinein. Darin brate ich Pilze und Zwiebel bei starker Hitze 3-4 Minuten an. Die hohe Temperatur ist wichtig, denn Pilze habe einen hohen Wasseranteil und werden andernfalls schnell maschig. Dann kommen Knoblauch und Tomatenwürfelchen dazu, die ich kurz mitbrate.
Für zusätzliches Aroma werde ich ein wenig Rosmarin von meinem Stöckchen auf der Küchenfensterbank zum Einsatz bringen. Ich wasche einen Zweig, streife die Nadeln ab und hacke sie grob. Sie könnten auch eine Handvoll gewaschene Rucola- oder Babyspinatblätter oder etwas gehackte Petersilie oder Estragon verwenden. Die Kräuter unterrühren, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen und warm halten, bis die Pfannkuchen fertig sind.
Pfannkuchen ausbacken
Das Mehl im Teig konnte nun eine Weile quellen. Wenn dieser zu dickflüssig ist, eventuell noch einen Schuss Mineralwasser unterrühren. Für die Pfannkuchen jeweils 1 TL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, eine kleine Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken verteilen und 1-2 Minuten braten. Den Pfannkuchen wenden und in 1-2 Minuten fertig backen. So nacheinander 8 kleine Kräuterpfannkuchen backen. Sie können auch vier große Pfannkuchen zubereiten, klar. Die Mini-Version sieht nur hübscher aus.
Damit nicht die ersten kalt sind, ehe es zu Tisch geht, staple ich die schon fertigen Pfannkuchen auf einem Teller und halte sie bei 70 Grad im Backofen warm. Zum Servieren fülle ich jeden Pfannkuchen mit etwas von den gebratenen Pilzen und richte je zwei auf einem Teller an. Dazu schmeckt ein gemischter Salat mit Balsamico-Sahne-Dressing.
Tipp für den Rest vom Rest: Kräuterpfannkuchensuppe
Falls Sie sehr viele Kräuter übrig haben, bereiten Sie doch gleich die doppelte Menge grüne Pfannkuchen zu. Sie halten zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage und lassen sich problemlos wieder aufbacken. Sie können sie auch prima einfrieren und beispielsweise für ein schnelles Süppchen reaktivieren. Ich habe für zwei Portionen 300 ml Instant-Gemüsebrühe zubereitet und in Streifen geschnittene grüne Pfannkuchen damit übergossen.
