Selbst gemachte Spargelbrühe
Am besten schmeckt Spargelrisotto mit selbst gemachtem Spargelsud. Wenn Sie keinen von einem Spargelessen übrig haben, so gehen Sie folgendermaßen vor: Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden und den geschälten Spargel so in ein feuchtes Tuch einschlagen, dass die Köpfe herausschauen, und kühl stellen.
Die Spargelschalen und -abschnitte in einem Topf mit ca. 1,5 l Wasser bedecken, ein Stück Butter (ca. 20 g) und je eine kräftige Prise Salz und Zucker hinzufügen und daraus (gerne schon am Vortag) einen Spargelsud kochen. Wie das genau geht, lesen Sie hier.
Rühren, rühren, rühren
Für den Risotto den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Den weißen und grünen Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Spargelsud erhitzen.
In einem Topf ca. 30 g Butter schmelzen und die Schalotten darin glasig anbraten. Den Reis hinzufügen und kurz mitbraten. Mit einer Schöpfkelle heißer Spargelbrühe ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Reis diese vollkommen aufgesogen hat. Nun immer wieder Spargelbrühe hinzufügen, einkochen lassen, rühren usw.
Besser braten als blanchieren
Nach ca. 15 Minuten Reis-Garzeit in einer Pfanne 20 g Butter schmelzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Risotto geben.
Wenn Sie vom Spargelessen noch ein paar Stangen blanchierten Spargel übrig haben, so können Sie natürlich auch den in Stücke schneiden und hinzufügen. Bissfest gebraten schmeckt, besonders grüner Spargel, wie ich finde im Risotto aber noch besser!
Das Finish
Die Hälfte des Parmesans reiben. Wenn der Reis nach 22-23 Minuten weich ist, aber noch einen kleinen bissfesten Kern hat, die übrige Butter, den geriebenen Parmesan und eine kleine Kelle Spargelbrühe unterrühren und den Risotto 3 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Jetzt verbindet sich alles zu einer perfekten cremig-würzigen Einheit. Ich mag Risotto am liebsten auf diese klassische, einfache Weise. Wer noch einem Rest Mascarpone im Kühlschrank hat, kann ihn gerne anstelle der Butter zum Schluss unterrühren.
Den Risotto in tiefe Teller verteilen und vom übrigen Parmesan mit einem Sparschäler Späne darüberhobeln. Buon appetito!
