Italienischer Klassiker für den Vorrat
Ob für eine schnelle Pasta, als Füllung für Rouladen oder als Würzpaste für allerlei Italo-Snacks - dieses selbst gemachte Pesto aus Basilikum, Pinienkernen und Parmesan ist äußerst vielseitig verwendbar. Sobald es im Frühsommer richtig aromatische Kräuter gibt, habe ich deshalb immer ein Glas davon im Kühlschrank.
Schnell gemacht
Und so gehen Sie vor: Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in den Mixer geben. Wenn Sie einen Pürierstab verwenden, empfiehlt es sich, die Blätter vorher grob zu schneiden und in einen Mixbecher zu füllen.
Mediterrane, längliche Pinienkerne sind inzwischen ziemlich kostbar und schwer zu bekommen, aber die milden chinesischen gehen auch. Beim klassischen ligurischen Originalrezept werden die Pinienkerne nicht geröstet. Sie könnten sie aber durchaus bei schwacher Hitze in einer Pfanne goldbraun rösten und abgekühlt dazugeben. Aber Vorsicht, Pinienkerne verbrennen schnell und schmecken dann bitter!
Dazu kommt etwas Knoblauch. Ich nehme zwei Zehen jungen Knoblauch. Dann noch das Olivenöl hinzufügen und alles kräftig aufmixen (oder mit dem Pürierstab durcharbeiten).
Gut konserviert lange haltbar
Jetzt fehlt noch der Käse. Ich reibe ein Stück Parmesan und rühre ihn mit einem Silikonspatel unter die Kräutermasse. Das ist, finde ich besser, als ihn unterzumixen. Nun noch mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken, und fertig ist ein herrlich aromatisches Pesto. Mein Parmesan ist 12 Monate gereift, also noch relativ jung und mild im Geschmack. Wer es kräftig mag, nimmt etwas länger gereiften Parmesan (Hartkäse aus Kuhmilch) oder ersetzt in ganz oder teilweise durch Pecorino (aus Schafsmilch).
Füllen Sie das Basilikum-Pesto in ein sterilisiertes Schraubglas und streichen die Oberfläche glatt. Dann reinigen Sie den oberen Glasrand innen mit Küchenpapier, so dass keine Pesto-Spuren zu sehen sind, und gießen eine dünne Schicht Olivenöl auf die Oberfläche. Es lohnt sich, hier wirklich sauber zu arbeiten, denn die Ölschicht konserviert das Pesto und schützt es vor Schimmel. Bewahren Sie das Pesto im Kühlschrank auf, so hält es gut 4 Wochen. Immer wenn Sie einen Teil entnehmen, glätten Sie anschließend wieder die Oberfläche, reiben das Glas sauber und bedecken das übrige Pesto mit einer neuen konservierenden Ölschicht.
Varianten
Statt der Pinienkerne können Sie auch übrige Mandeln oder Cashewkerne verwenden. Und für eine bitter-würzige Variante mische ich je ein Drittel Basilikum, Petersilie und Rucola - schmeckt ebenfalls gut!
Falls gerade reichlich Basilikum, aber kein Parmesan da ist - kein Problem! Mixen Sie nur die Kräuter mit Nüssen oder Samen und Öl auf, würzen mit Salz und Pfeffer und füllen die Paste ins Glas. Den geriebenen Käse können Sie dann jeweils bei der Weiterverwendung unterrühren. Das gleiche gilt für den Knoblauch.
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